鮑のまつたけサンドステーキ
神田川俊郎氏創作料理のアワビのマツタケサンドステーキです。
まつたけとアワビを交互に串に刺し、バター焼きにします。
材料（一人分）
- アワビ（150ｇ） 1個（ホタテでも代用できます）
- マツタケ（中） 1本（※40～44ｇ）
まつたけの下処理と保存方法についてはこちらをご覧ください。
付け合せ他
- ゆり根
- ソースは、マツタケバター醤油
トッピング
- アワビ肝
- ハリサンゴ
作り方
- マツタケに酒少々をふりかけます。
アワビは活きているものを使用する場合、殻から外し洗いますが、擦り過ぎないようにしてください。 - アワビを平鍋に入れ、アワビが隠れる程度の水を入れ、少々の酒と塩、だし昆布を入れて弱火にかけます。
- 温度が上がるとアワビが動き出すので、そのまま7分くらいゆで強火にして1～2分ゆで、火からおろし、鍋のまま冷まして旨味を染み込ませます。
※ ゆで汁から取り出したり、氷水などで冷さないで下さい。 - アワビとマツタケを交互に串にさし、塩、コショーをふり、小麦粉をまぶします。（余分な粉はたたいて落とします）
- フライパンを軽く熱し、サラダ油を入れよくなじませ、余分な油はふき取ります。
バター（多めに）を入れ、溶けたら串に刺したアワビとマツタケをアワビの表面から焼き、焦げ目がついたら裏返し、裏側も焼きます。
（バターは、多めの方が美味しいです。裏面は、焼きすぎないように。焼きすぎると、マツタケの香りがなくなってしまいます。）
※ フライパンの焼き汁は、キッチンペーパーなどで漉しておきます。 - 天板に移し、強火（260～280度）のオーブンで、3～4分焼きます。オーブンにより、温度、時間は調節して下さい。
- ソースを作ります。
フライパンに残しておいた焼き汁を移し、バターとマツタケ醤油を入れ味を調える。
＜マツタケ醤油の作り方＞
生のマツタケ（香りの強いヒラキ）をジューサーにかけ、甘口の醤油、酒（森の宝を使用）を入れ、ミキサーにかけます。（マツタケが多いほど美味しい） - オーブンより取り出した天板は、そのままガス台に移し、白ワインを少々ふりかけ、更にブランデーをふりかけ火をつけてアルコール分をとばします。
- 熱したプレート（鉄板）、または温めておいたお皿に盛り付けます。ソースを、上から回しかけます。
付け合せ
ゆり根は、熱湯を通し（または油通し）、塩、コショーをふり、型崩れをしないようにバターソテーします。
